食品物性的全質(zhì)構(gòu)測試怎么用？或者是食品物性的全質(zhì)構(gòu)曲線如何計算出來的？TPA怎么解釋？

對于TPA的文章，比較經(jīng)典的解釋可以參考如下文章：尤其是第4篇，簡直是TPA的*了，之后出來的文章基本都參考了它。再后來的（見第2篇整篇文章）都是在介紹TPA，很全，解釋也非常多。

1 SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389.

2 BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.

3 BOURNE, M. C. (1988). Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop - Chicago.

4 SZCZESNIAK, A. S. (1966). Texture Measurements. Food Technol., 20, 50, 55-58.

硬度（Hardness)：硬度值指次下壓樣品時的壓力峰值，硬度值不一定發(fā)生刺入的深處，盡管對于大多數(shù)樣品情況如此。往往很多樣品是深處的那個點，單位g。

脆性(Fracturability)：不是所有的樣品都會脆性破裂峰，但當(dāng)樣品發(fā)生脆裂時，脆性點出現(xiàn)在探頭次沖向樣品過程中坐標圖上的個明顯峰值處（這里壓力出現(xiàn)下降）。很多樣品如面包，饅頭等松軟食品沒有峰，類似凝膠，果凍等都有這個值，單位g。因此在做實驗時候，往往計算結(jié)果就是這個值和硬度值是一樣一樣的，千萬不要太奇怪哦，這只是軟件算法的問題，尤其是國外SMS TAXTPLUS的軟件，經(jīng)常把這個值算的和硬度值一樣，大家不要奇怪。尤其在找這個數(shù)據(jù)的時候，往往會提示找不到，這也是正常的，在TAXTC國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上面，如果沒有這個峰出現(xiàn)，計算出的結(jié)果也顯示這個值和硬度值也是一樣的，當(dāng)然如果有這個小點的峰，值就不一樣了，往往比硬度值要小些。

粘聚性（Cohesivenss)：指樣品抵御第二次穿刺變形而相對于次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次穿沖的用功面積除以次的用功面積的值,簡單來說就是第二次的正面積除以次正面積。(Area2/Area1)簡單的解釋就是物質(zhì)本身的內(nèi)聚性，類似每種物質(zhì)都有這種內(nèi)聚性，這也是為什么會形成水滴或者液滴一樣，是物質(zhì)的內(nèi)聚性導(dǎo)致的。如果在曲線上，面積計算不對，這個值也不對了。

彈性(Springness)：彈性指產(chǎn)品本身在次穿刺過程中變形后的“彈回”程度，而這種“彈回”是在第二次穿刺時測量的，所以兩次穿刺下壓動作的間歇時間十分重要，必須保證產(chǎn)品已“彈回”到大限度，彈性度量有多種方法，但代表性的是第二次穿刺的測量高度同次測量的高度的商。(Length1/Length2)，在TPA測試時候，為什么要設(shè)置保持時間的原因了，如果保持時間太短，對有回彈的樣品來說，活活阻止了它的回彈空間，下圖中的面積5就比較大些了，這里很多人不是很了解，只有實際做實驗仔細觀察才可以。

咀嚼度(Chewiness)：用于固體產(chǎn)品，其計算公式為:膠著性/粘牙性(Gumminess) ╳ 彈性(Springiness)單位g，他是很多數(shù)據(jù)組合的計算結(jié)果，只要一個算錯了，這個值就錯了。這個值在口香糖膠基測試時候再好用不過了。

膠著性/粘牙性(Gummness)：用于半團體產(chǎn)品其計算公式為：硬度（Hardness) ╳粘聚性（Cohesivenss)單位g.很多時候使用頻率不是很高，但是也是一個綜合指標吧，比較有代表性，尤其像魚丸測試，年糕測試，米線測試，粉絲測試，面條測試等這個值還是很有用的。

回復(fù)性(Resilience)：其計算方法是在次穿刺中的“收回”階段的面積同下壓穿刺階段面積的商?；貜?fù)性不是總通過TPA測試計算的，它可通過一次單獨的穿刺測試完成，但探頭“收回”速度必須同下壓穿刺速度相同。這個值在很多單次測試里面也可以計算出來主要是樣品被下壓到目標值，然后探頭返回到起始位。切記要測試速度和返回速度要一樣才可以。

延展性（Stringiness） ：單位mm.這個是面積3的距離值，在TPA里面很少用到，但是很多時候?qū)τ诎牍腆w樣品來說，這個值也是有用的。如果不了解，可以參考下面的文章。

1 HENRY, W. F. & KATZ, M. H. (1969). New dimensions relating to the textural quality of semi-solid foods and ingredient systems. Food Technol., 23, 822-825.

2 HENRY, W. F., KATZ, M. H., PILGRIM, F. J. & MAY, A. J. (1971). Texture of semi-solid foods: sensory and physical correlates. J. Food Sci., 36, 155-161.

食品物性的全質(zhì)構(gòu)測試怎么用？或者是食品物性的全質(zhì)構(gòu)曲線如何計算出來的？或者食品物性的全質(zhì)構(gòu)分別代表什么意思？如何解釋全質(zhì)構(gòu)曲線？

后續(xù)我們將會介紹到：

如何正確使用TPA,包括什么情況下用TPA，測試完成后根據(jù)樣品的特點，需要使用那些數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)是否對您的樣品測試有幫忙？而有的數(shù)據(jù)只會干擾您的結(jié)果分析，要果斷的剔除掉。使用TAP需要非常注意是事項和TPA的錯誤應(yīng)用。

現(xiàn)在用戶毫不猶豫的接受TPA分析和結(jié)果是真實的，在測試樣品前需要考慮這些參數(shù)確實能應(yīng)用到樣品中而不是只記住這些參數(shù)，試想，對于像巧克力這樣的樣品彈性參數(shù)是重復(fù)的，但是如何來用？同樣如果不是的公式，很多參數(shù)不會計算出來，如面包是從來不認為它有粘性的。同樣很多人也用TPA測試餅干，然后來問為何沒有計算出粘性和彈性值等等非常多的問題。其實用不用TPA不是您說了算，是樣品說了算。