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影響魚(yú)糜彈性的因素
點(diǎn)擊次數(shù)：3158 更新時(shí)間：2021-06-25
魚(yú)糜彈性測(cè)定儀是用于測(cè)試魚(yú)糜彈性的專業(yè)儀器。魚(yú)糜英文名為SURIMI一種新型的水產(chǎn)食品，系以魚(yú)肉為原料，將魚(yú)肉粉碎，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。 魚(yú)糜彈性對(duì)一定形狀和尺寸魚(yú)糜制品的進(jìn)行抗拉伸、抗彎曲和抗剪切試驗(yàn)，衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GBT36187-2018冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定》中
1、魚(yú)的新鮮程度對(duì)彈性的影響
魚(yú)糜制品的彈性與原料魚(yú)的鮮度有一定的關(guān)系，原料魚(yú)的鮮度是影響魚(yú)糜凝膠形成的主要因素之一。隨著鮮度的下降其疑膠形成能力和彈性也就逐漸下降。
2、魚(yú)的種類對(duì)彈性的影響
由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異，魚(yú)糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚(yú)糜制品彈性的強(qiáng)弱就有差異
3、捕獲季節(jié)和個(gè)體大小對(duì)彈性的影響
魚(yú)糜的凝膠形成能和彈性的強(qiáng)弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚(yú)，在產(chǎn)卵后1~2個(gè)月內(nèi)其魚(yú)肉的凝膠形成能和彈性都會(huì)有顯著降低。
4、漂洗方式對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)肉的彈性和白度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。
1、魚(yú)的新鮮程度對(duì)彈性的影響
魚(yú)糜制品的彈性與原料魚(yú)的鮮度有一定的關(guān)系，原料魚(yú)的鮮度是影響魚(yú)糜凝膠形成的主要因素之一。隨著鮮度的下降其疑膠形成能力和彈性也就逐漸下降。
2、魚(yú)的種類對(duì)彈性的影響
由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異，魚(yú)糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚(yú)糜制品彈性的強(qiáng)弱就有差異
3、捕獲季節(jié)和個(gè)體大小對(duì)彈性的影響
魚(yú)糜的凝膠形成能和彈性的強(qiáng)弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚(yú)，在產(chǎn)卵后1~2個(gè)月內(nèi)其魚(yú)肉的凝膠形成能和彈性都會(huì)有顯著降低。
4、漂洗方式對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)肉的彈性和白度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。
